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  • 執筆者の写真T.takagi

大寒・水沢腹堅〔さわみずこおりつめる〕のはなし

 沢の水が氷る頃 

この時期は最低気温を記録することが多く、一年で最も寒い時期といわれています。


大寒の前の節気ですが

小寒から9日目のこの日に汲んだ水を「寒九の水」と呼び、この時期、お酒の「寒仕込み」が盛んに。

寒さのため発酵がゆっくりと進み、まろやかで良質なお酒ができるそう。同じ理由で、寒仕込みの味噌や醤油も旨味が出て美味しくなるそうです。


2022年の「寒九の水」は1月14日でした。

ありがたいことにわが町、京極町には「ふきだし公園」があり、冬でも湧き水が豊富です♪



 冬の仕込み 

農園では大豆を生産しています。

「ユキホマレ」という品種で白目中粒ダイズです。(大豆には白目と黒目があります)

煮豆や納豆、味噌に適します。加工品に適しています。

そして…

北海道産のダイズにはイソフラボンが多い!と講習会で教わりました。


日本では古くから食べ物として知られていますが、海外では飼料が始まり。

大豆は英語で「Soy」。豆という意味の「Bean」じゃないのもそういう理由だと。

またまた受け売りですいません。


白小豆と間違われやすいけれど、これは大豆です♪


実家では味噌を作っていますが、塩:大豆:麹の割合は…

2:4:6 

全部kgで、出来上がりは11kgできます。


麹を多くしているのは、甘さを感じるからだそうです。

あ、あと味噌汁では麹かすも多く出るので、個人的に慣れ親しんだ美味しさです♪


この時期から仕込んで、夏の土用を超えた頃に寝かせていた味噌を開封します。

夏の土用が目安!


二人の母からはなしを聞くと、やっぱり歳時記と食は深く関わりがありそうです。

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